Basta guardare una bistecca in controluce per capire se sarà memorabile. Quelle sottili venature bianche che attraversano il rosso della carne hanno un nome: marezzatura.
La marezzatura è il grasso intramuscolare, cioè il grasso infiltrato dentro il muscolo: in cottura si scioglie tra le fibre e rende la carne più succosa, tenera e aromatica.
All’Agriturismo Fattoria degli Animali La Collinara di Comacchio la marezzatura è il criterio con cui scegliamo, una per una, le carni del nostro menu. In questa guida spieghiamo cos’è, da cosa dipende, come si valuta e quali razze italiane portiamo in tavola.
Cos’è la marezzatura della carne
La marezzatura, detta anche marmorizzazione, è la quantità e la distribuzione di grasso infiltrato all’interno del muscolo. Il nome richiama le venature del marmo: più sono fitte e sottili, più la carne è considerata pregiata.
Non va confusa con il grasso di copertura, cioè lo strato bianco esterno che avvolge il taglio. Il grasso di copertura protegge la carne durante la frollatura e la cottura. La marezzatura invece lavora dall’interno, fibra per fibra.
Da cosa dipende la marezzatura
La marezzatura non si aggiunge: è il risultato della vita dell’animale. I fattori principali sono cinque.
- Razza e genetica: alcune razze tendono naturalmente a infiltrare il grasso nel muscolo, altre restano più magre.
- Alimentazione: pascolo, fieno, erbe e cereali influenzano quantità e sapore del grasso.
- Età dell’animale: con il tempo il grasso intramuscolare si sviluppa di più. Una vacca adulta è di solito più marezzata di un vitello.
- Tipo di allevamento: movimento, pascolo e ritmo di crescita cambiano la struttura del muscolo.
- Taglio: costata, lombata e controfiletto sono in genere i tagli più marezzati; la fesa e il girello i più magri.
Perché la carne marezzata è più buona
Durante la cottura il grasso intramuscolare si scioglie e lubrifica le fibre dall’interno. Il risultato si sente in tre modi.
- Succosità: la carne trattiene meglio i liquidi e resta umida anche con una cottura più decisa.
- Tenerezza percepita: il grasso separa le fibre e rende il morso più morbido.
- Aroma: il grasso è il principale veicolo dei profumi della carne, compresi quelli del pascolo e dell’alimentazione.
Una marezzatura fine e diffusa dà una sensazione elegante. Una marezzatura molto marcata dà un gusto più intenso e corposo.
Come si misura la marezzatura: le scale internazionali
Nel mondo esistono diverse scale per classificare la marezzatura, basate sull’osservazione della sezione della costata.
| Paese | Sistema | Come funziona |
| Giappone | BMS (Beef Marbling Standard) | Punteggio da 1 a 12; i valori più alti sono tipici del Wagyu |
| Stati Uniti | USDA Quality Grade | Classi Prime, Choice, Select, in ordine decrescente di marezzatura |
| Australia | AUS-MEAT Marble Score | Punteggio da 0 a 9 |
In Italia non esiste una scala ufficiale unica. La valutazione si basa sull’occhio esperto del selezionatore, che osserva colore, finezza delle venature e distribuzione del grasso.
Le razze di carne marezzata selezionate alla Collinara
Il nostro menu racconta l’Italia della carne attraverso dieci razze, dalla Sicilia alle Alpi. Ognuna ha una marezzatura diversa, legata al territorio e al modo in cui è stata allevata. Tutte le informazioni vengono dal nostro Passaporto delle carni.
| Razza | Provenienza | Allevamento | Marezzatura e gusto |
| Frisona | Pianura Padana | Stabulazione libera con paddock esterni | Marezzatura importante, infiltrazione marcata; sapore intenso e corposo |
| Simmental | Masi altoatesini oltre i 1.200 m | Alpeggio estivo, fiori alpini e cereali d’inverno | Marezzatura pronunciata; sapore sanguigno ed erbaceo |
| Grigio Alpina | Masi del Trentino-Alto Adige | Pascolo estivo, alimentazione a secco d’inverno | Marezzatura capillare; sapore delicato ed erbaceo |
| Romagnola | Appennino romagnolo | Pascolo, foraggi, cereali e legumi | Marezzatura fine; sapore deciso e succulento |
| Chianina | Toscana, Umbria, Lazio | Pascolo | Carne magra con buona marezzatura vicino al muscolo; gusto intenso e delicato |
| Marchigiana | Colline marchigiane | Pascolo | Giusto grado di infiltrazione; carne tenera, a grana fine |
| Modicana | Ragusano, dintorni di Modica | Pascolo libero, fieno e trifoglio | Marmorizzazione delicata; gusto vellutato e intenso |
| Cinisara | Monti di Palermo | Stato brado, tra mare e montagna | Marezzatura tenue; gusto intenso ma morbido, leggero |
| Valdostana | Alpeggi della Valle d’Aosta | Estensivo, alpeggi estivi | Sapore intenso e deciso, note di pascolo alpino |
| Bufalo | Campania | Estensivo su terreni vulcanici e paludi | Carne magra; sapore dolce ma intenso, ricca di ferro |
Una menzione speciale per la Romagnola, la razza di casa nostra. È una delle tre razze tutelate dal Consorzio del Vitellone Bianco. Conta circa 150 allevamenti e 8.000 capi, concentrati nell’Appennino romagnolo. La sua carne rosa intensa, con marezzatura fine, è tra le più pregiate e difficili da trovare in Italia.
Come scegliamo la carne: il metodo della Collinara
Ogni settimana Niccolò Vucenovich, responsabile dell’agriturismo e amministratore della Cooperativa Fattoria degli Animali La Collinara, visiona e sceglie personalmente le carni del menu. I criteri seguono un ordine preciso.
- Benessere animale: prima di tutto valutiamo la qualità della vita dell’animale e del suo allevamento.
- Marezzatura: osserviamo presenza e distribuzione del grasso intramuscolare.
- Conformità: valutiamo la struttura e le caratteristiche dell’animale.
Ci riforniamo direttamente da Consorzi e piccoli allevatori. Ogni razza viene verificata per escludere incroci che non garantiscono le caratteristiche dichiarate. Lo facciamo confrontando il numero della marca auricolare dell’animale con il portale veterinario nazionale vetinfo.it.
Al tavolo puoi chiedere la scheda tecnica della carne che hai scelto. Te la mostriamo volentieri, anche solo per curiosità.
Come cuocere la carne marezzata
La carne marezzata dà il meglio con cotture rapide e calde, che sciolgono il grasso senza seccare le fibre.
- Temperatura ambiente: togli la carne dal frigo almeno 30-40 minuti prima.
- Griglia o piastra molto calde: servono per creare una crosta saporita in superficie.
- Cottura al sangue o media: una cottura troppo lunga fa disperdere il grasso e i succhi.
- Riposo: lascia riposare la carne qualche minuto prima di tagliarla, così i succhi si ridistribuiscono.
- Sale: meglio in fiocchi a fine cottura, per non coprire il gusto.
Dove mangiare carne marezzata a Comacchio
L’Agriturismo Fattoria degli Animali La Collinara si trova in Viale dei Mille 401 a Comacchio (FE), a 800 metri dal mare Adriatico. Nel nostro menu trovi le carni marezzate selezionate ogni settimana, insieme a salumi, riso, ortaggi e prodotti di aziende agricole del territorio.
La giornata può continuare nella nostra fattoria didattica, con oltre 800 animali, o nella piscina, aperta su prenotazione dalle 15:00 alle 18:30: ogni 35 € spesi in agriturismo hai un ingresso omaggio. Per chi vuole fermarsi, il nostro B&B è immerso in una vigna, a 2-3 km dall’agriturismo.
Puoi prenotare online o chiamare il +39 342 805 3705.
Domande frequenti sulla carne marezzata
Cosa significa carne marezzata?
È una carne con grasso infiltrato all’interno del muscolo, visibile come sottili venature bianche. Questo grasso rende la carne più succosa, tenera e saporita.
La carne marezzata è più grassa?
Contiene più grasso intramuscolare rispetto a una carne magra, ma in quantità diverse a seconda della razza. Chianina, Marchigiana e Bufalo, per esempio, restano carni magre con una marezzatura contenuta.
Qual è il taglio più marezzato?
In genere la costata e la lombata, che provengono dalla parte dorsale dell’animale e hanno più grasso intramuscolare.
Come si cuoce la carne marezzata?
Con cotture rapide su griglia o piastra molto calde, preferibilmente al sangue o media, lasciandola riposare qualche minuto prima del taglio.
Dove mangiare carne marezzata vicino a Comacchio?
All’Agriturismo Fattoria degli Animali La Collinara, in Viale dei Mille 401 a Comacchio (FE). Selezioniamo ogni settimana carni di dieci razze italiane, verificate tramite marca auricolare.
